Sempre più spesso tra appassionati di cucina e del buon cibo, si sente parlare di tempura, un procedimento di cottura degli alimenti che arriva dal Giappone. Nella tradizione gastronomica occidentale si è sempre utilizzata la frittura, una tecnica che consiste nell’immergere gli alimenti in un grasso bollente, generalmente olio di arachidi o extravergine di oliva.
Il risultato è quello di ottenere una consistenza croccante e un sapore appetitoso del cibo, al quale è davvero difficile resistere. Nella cultura gastronomica giapponese, invece della frittura, si utilizza una differente tecnica di cottura: la tempura. Questo procedimento di cottura del cibo, che produce praticamente gli stessi risultati della frittura per quanto riguarda il gusto e la croccantezza, possiede delle caratteristiche importanti che la rendono migliore della frittura.
Perché la tempura è meglio della frittura?
Per quanto gustosa, la frittura va consumata con parsimonia perché è molto calorica. Inoltre va eseguita con attenzione, evitando di bruciare l’olio portandolo oltre il punto di fumo. In questo caso infatti diventa difficilmente digeribile e può anche recare danni alla salute. Se infatti si supera la temperatura massima tollerabile dall’olio, si producono delle sostanza nocive. A differenza della frittura invece, la tempura risulta molto più leggera e quindi facilmente digeribile. Ciò è dovuto all’originale procedimento di cottura che punta sullo sbalzo termico che gli alimenti subiscono con questa tecnica.
La pastella della classica tempura è composta da due ingredienti semplicissimi: l’acqua e la farina. L’acqua deve essere freddissima come anche gli alimenti da utilizzare, che vanno tenuti ad una temperatura bassa fino al momento dell’immersione nell’olio che deve raggiungere i 180°. La differenza di temperatura tra la pastella fredda e l’olio bollente, crea l’involucro croccate che impedisce all’olio stesso di essere assorbito dal cibo. Ne scaturisce quindi una consistenza croccante e allo stesso tempo una notevole leggerezza.
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